Zutaten für 4 Personen
80g Butter (weich), Salz, schwarzer Pfeffer, 6 Stiele Estragon, 1 Eigelb, 30g gemahlene Mandeln, 25g Paniermehl, 1EL grobkörniger Senf, 2 Schalotten, 1 EL Senfsaat, 125 ml Weißwein, 150ml Geflügelfond, 400ml Sahne, 4 Rinderfiletmedaillons circa á 180g, 2 El Öl, 1 Zwiebel, 1/2 Wirsingkohl, 125ml Brühe, Zucker, 30g Butter
Zubereitung
1. 40g weiche Butter mit Salz und Pfeffer aufschlagen. 3 Stiele Estragon hacken. Mit dem Eigelb unter die Butter rühren, Mandeln,
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Paniermehl und Senf einmischen.
2. Schalotten würfeln und mit 3 Estragonstielen und der Senfsaat in 2 EL Butter andünsten. MIt Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und wieder einkochen lassen. 150ml Sahen dazugeben, 2-3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb gießen. Rinderfilets salzen, pfeffern und in 2EL Öl von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) ca. 14 Minuten garen.
3. Zwiebeln würfeln und im Topf mit 2El Butter andünsten. Geputzen Wirsing in Streifen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten garen. Mit Brühe und 200ml Schlagsahne ablöschen, ca. 5 Minuten garen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
4. Fleisch heruasnehmen, Backofen auf Grill schalten. Senfkruste auf den Filets verteilen. Leicht andrücken. Unter dem Backofengrill 3 Minuten überbacken. Restliche Sahne schlagen. Sauce aufkochen und vom Herd ziehen. Kalte Butter würfeln und untermixen. Geschlagene Sahne zugeben. Sauce kurz erhitzen. Alles zusammen anrichten. Dazu passt übrigens auch prima Kartoffelpüree.
Wir wünschen gute Gelingen und einen GUten Appetit.
Ihre Familie Reinmuth